Restaurante Quique Dacosta en Dénia: Alta cocina mediterránea de renombre
Un año más, el menú del restaurante Quique Dacosta en Dénia sigue siendo una oda a los productos y tradiciones culinarias de la localidad alicantina. Esta vez, con un enfoque aún más arriesgado. La carta cuenta con más de 15 innovadoras propuestas que reinventan el territorio a través de técnicas avanzadas y un exquisito ojo estético. En una estrecha colaboración con su jefe de cocina, Juanfran Valiente, Dacosta combina los sabores tradicionales con su refinado estilo característico.
Estrellas Michelin
La Guía Michelin 2012/2013 ha otorgado tres estrellas al aclamado Quique Dacosta Restaurante. Tras su exitosa temporada El sabor del Mediterráneo en 2012, el restaurante inicia el 2013 con un nuevo concepto: "Made in the Moon". Se mantiene en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, según la prestigiosa revista "The Restaurant". La escenografía, que por expreso deseo de Quique permanece intacta al del año anterior, permite a los clientes sumergirse en la ambientación que le ha valido tres estrellas Michelin. En esta casa tradicional valenciana, se fusionan elegancia y minimalismo, calidez y fragilidad, creando un ambiente perfecto para disfrutar de una cocina creativa y sorprendente, que está poniendo a Denia en el mapa culinario internacional. "El 2013 es un ejercicio de introspección", afirma Dacosta, quien encuentra ahora su inspiración en su propio interior, en lugar de buscarla en la naturaleza, el arte o los paisajes como solía hacer antes. La esencia de su cocina reside en conectar con uno mismo, explorando nuestros gustos, formas y sentimientos, y expresándonos desde el corazón apoyándonos en todo aquello que hemos aprendido e invertido para dibujar nuestras ideas más personales.Inspiración en la tradición
Esta es la denominación del tercer acto en el que se presentan algunos de los platos y productos emblemáticos en la trayectoria del chef extremeño con alma alicantina. Entre ellos destaca la gamba roja de Denia, impecable en su simplicidad (cocida), que se acompaña de una emulsión de gambas y acelgas en salsa americana, una propuesta con la que vuelve a cocinar gambas después de ocho años. También se sirve en la mesa el arroz con ostra marmoleada, algas y pesto. Quique ha versionado y creado miles de maravillosos arroces, actualizándolos desde la tradición...
Tras una breve pausa en la degustación, el camarero, con guantes adecuados, corta delante del cliente un pan elaborado en el restaurante, acompañado de un aceite de oliva virgen extra de la variedad Farga, procedente de olivos milenarios del Maestrazgo (Castellón). Casi podría considerarse un plato en sí mismo, ya que ocupa un lugar destacado en el menú, el que Quique desea ofrecer.
Sin demora, llega una de las preparaciones que mejor representan la forma de entender la cocina en Dacosta: "Albufera... Estofado de cacaus del collaret (cacahuetes), pato y anguila ahumada en el momento", un guiso tradicional que engaña gracias a la técnica, un engaño lleno de intensidad y sabor, que refleja el entorno, el territorio y la tradición de la tierra: parece que se está comiendo frijoles (pero en realidad es una pasta de cacahuate) con un fondo de delicioso caldo de anguila, un plato impresionante.
Reconocimientos
Quique Dacosta revolucionó la gastronomía nacional con su Cubalibre de foie gras en el año 2001. Desde entonces, ha sido aclamado con numerosos premios y galardones.El entorno que rodea y encanta a Quique Dacosta es una fuente de inspiración para sus creaciones culinarias en Dénia. Con el Mar Mediterráneo y el parque natural del Montgó como telón de fondo, cada año nos deleita con nuevas propuestas gastronómicas.
Preservando sabores sin añadir sal
En el segundo acto del menú, el restaurante profundiza en su alegoría al mar. Aquí, Quique nos muestra una variedad de productos marinos mediante un expositor, servidos al estilo kaiseki, en una mesa sin mantel.
La primera joya de esta temática es la ventresca de atún rojo del Mediterráneo, curada durante cuatro años en una atmósfera saturada de sal de Santa Pola, pero sin contacto directo. Con una humedad superior al 80%, este producto es realmente especial.
Otra delicia que se presenta es el lomo de atún ahumado durante un día y dos meses en una cámara de sal, sin ningún tipo de contacto. También se ofrece sangacho entre hierbas secas aromáticas, una pieza sangrienta que se limpia meticulosamente y se deja reposar sobre orégano, hierbabuena y tomillo para obtener un sabor suave y delicado, parecido al de la caza.
Además, se ofrece cecina ahumada de atún rojo y huevas de mujol de Lisa. Pero la pieza más destacada por Quique es la hueva de maruca entera, curada en sal fina durante hora y media y luego dejada en la cámara salina por 10 a 12 días. Al tacto, su textura es suave y al cortarla se descubre una cremosidad que recuerda a las famosas tortas del Casar de Extremadura. "El sabor es intenso, es un sabor de adultos", nos comenta entre risas el cocinero, originario de Jarandilla de la Vera, en Cáceres, y con 51 años de edad.
Belleza en cinco actos
El comienzo de nuestro espectáculo gastronómico, llamado "Desde nuestro entorno…", despliega en la mesa una flor de almendro exquisita que esconde una crema de ajoblanco y un tartar de gamba pato. Este bocado delicado nos lleva a un siguiente plato: un buñuelo ligero de calabaza y trufa negra, que hace un guiño a los tradicionales buñuelos valencianos. Técnicamente perfecto y lleno de sabor, este platillo es el inicio perfecto de nuestra experiencia.Por su parte, el segundo acto se dedica al mar y cuenta con influencias japonesas. Los grisines de algas nori y arroz acompañan un platillo de mojama, encurtidos y almendras, elementos típicos de la cultura alicantina. Asimismo, el talentoso chef también sirve una impresionante kombucha de atún rojo, elaborada con la médula macerada del mismo pescado en té y azúcar. Este homenaje al mar nos presenta una experiencia culinaria casi cruda, donde nada está cocinado y todo se degusta en su estado más puro y fresco.
Alicante Un Deslumbrante Destino para el Espíritu
El sol lucha entre las nubes en una lluviosa mañana de febrero en Dénia. Los primeros rayos iluminan las paredes blancas del restaurante ‘Quique Dacosta’, galardonado con 3 Soles Guía Repsol y 3 estrellas Michelin, en la urbanización del Poblet. Aún sin iniciar el servicio, Quique Dacosta camina por una sala decorada con obras de arte de Jaime Hayon para Lladró, cabezas de toro de Gandía Blasco y Manolo García, y una singular vaca tras la cristalera, adquirida en una subasta de Cowparade como regalo para su hija Noa. En una de las paredes cuelga un gran retrato...
Con 35 años dedicados a la cocina y una impresionante trayectoria que lo ha llevado a ingresar en la lista de The World's 50 Best Restaurants y ser merecedor de la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (2020), entre otros reconocimientos, Quique Dacosta sigue evolucionando día a día como persona y como chef. Siempre fiel a sus convicciones, explora nuevos horizontes culinarios que buscan conectar y conmover al comensal que visita su restaurante en busca de una experiencia única. Y lo logra con creces.
En el año 2023, Dacosta regresa con la segunda parte de su propuesta ‘Cocinar Belleza’, una propuesta cargada de sensibilidad que trasciende más allá de crear platos bonitos y cuya historia gastronómica se inspira en la identidad del territorio, los pequeños productores locales, el recetario tradicional y los paisajes que caracterizan la esencia alicantina, como la Albufera, el Mar Mediterráneo y el Parque Natural del Macizo del Montgó.
Diversidad enológica y exquisitas delicias dulces
El reconocido sumiller José Antonio Navarrete, con más de 17 años junto a Quique Lacoste, es un experto en vinos con una carta que incluye hasta 2.000 referencias. Su enfoque es mirar tanto hacia la gastronomía mediterránea que elaboran como hacia las tendencias enológicas a nivel mundial.
En sus armonías, Navarrete recomienda vinos como el Veracruz Cuatro Cortados, una manzanilla con 117 años de vejez que marida perfectamente con el guiso de cacahuetes Collaret. También destaca el tinto Espectacle, elaborado con garnacha centenaria del Montsant y el alemán Auslese Gewürztraminer Albersweiler Latt 2018, un vino de viñas de 1939 con notas aromáticas ideales para acompañar postres.
Entre los dulces que ofrece el restaurante, destacan la corteza de garrofera, el risotto de piñones y piñas del Montgó y el polvorón ligero de almendra con candy cremoso de frambuesa. Pero sin duda, la verdadera estrella es la Caja de Piluca, un pase que despierta emociones a través de la memoria, la estética, el olfato y el sabor y que está inspirado en una caja de música de la madre de Juanfran Valiente, jefe de creatividad del restaurante.
La narrativa del menú Un reflejo expresivo
El comedor es un lugar acogedor, con paredes blancas que lo iluminan, adornado con pequeñas piezas decorativas y grandes marcos en los laterales. Las mesas redondas blancas con patas modernas, le dan un toque de elegancia y sofisticación.
En Dacosta, la cocina comparte estas mismas características. No solo es un espacio sofisticado, también es una representación de la tierra, una oda a la cultura alicantina y valenciana y sus productos locales. Además, se enorgullece de sus productores y defiende su trabajo.
Esta cocina es altamente técnica, con habilidades para explorar y utilizar una amplia gama de técnicas culinarias. La vanguardia y la creatividad son su bandera, siempre un paso adelante, estableciendo tendencias y diferenciándose de las demás. Es una expresión muy personal, que definitivamente brinda una experiencia placentera. Después de todo, Quique no considera que un menú esté completo si no da placer. Y lo logra con creces. Difícilmente se puede superar esta experiencia culinaria.
